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Donostia/San Sebastián | Asier Alea Castaños
Director de Desarrollo Global del Basque Culinary Center
“El Basque Culinary Center es hijo de una intuición”
Asier Alea es licenciado en Economía y Relaciones Internacionales por la Universidad de Boston. Ha trabajado en consultoría y en empresas multinacionales de telecomunicaciones y energía, siempre en el área de estrategia corporativa. Como director general de la Diputación Foral de Bizkaia participó en la creación del Centro Internacional de Emprendimiento, el centro global de redes de Iberdrola y la nueva fiscalidad de los ODS. También se encargó de traer a Bizkaia eventos como los premios MTV o los 50 Best. Ahora en el Basque Culinary Center, se ocupa del desarrollo de nuevas áreas de trabajo, así como de la creación de una red internacional de aliados.
Pablo Otaola Ubieta (Coordinador del número 3646).
¿Qué es el Basque Culinary Center?
El Basque Culinary Center (BCC) es, como la mayoría de los proyectos que han abierto un nuevo campo, hijo de una intuición. El conocimiento de la gastronomía en la década de 1990 y principios del siglo XXI ya no se correspondía con las escuelas de formación profesional tradicionales. Flotaba en el aire la idea de tener, por fin, una facultad que recogiera el grado de sofisticación de este conocimiento, que no se perdiera y que se pudiera impartir y desarrollar.
Y esa idea fructifica en Euskadi y en Donostia en 2009 porque teníamos la auctoritas. Estas ideas nacen en lugares donde hay un ecosistema y es creíble, por eso tienen auctoritas. ¿Podría haber nacido en otro sitio? Sí, pero solo en lugares que comparten con Donostia esas características. El BCC conjuga la auctoritas de lo que es la gastronomía vasca con su carácter internacional, es muy local y también muy global.
El BCC nace como una fundación que quiere utilizar la gastronomía como motor para el desarrollo económico y social. Y esto es muy importante porque así se entiende por qué van naciendo las otras cosas. El BCC no solo es una facultad: es una fundación que tiene como visión utilizar las ciencias gastronómicas como motor para hacer más cosas.
¿Es un organismo público o privado?
El BCC es un ejemplo perfecto de colaboración público-privada. Se trata de una fundación sin ánimo de lucro cuya parte pública está compuesta por el Gobierno Vasco, la Diputación Foral de Gipuzkoa y el Ayuntamiento de Donostia/San Sebastián. Y en la privada intervienen desde la Universidad de Mondragón a todo tipo de empresas relacionadas, de alguna manera, con la gastronomía.
Situado en el parque de Miramón de Donostia/San Sebastián, a fecha de hoy tiene dos elementos diferenciados: la facultad de Ciencias Gastronómicas, creada en 2011 y gestionada por la Universidad de Mondragón, y el Centro Tecnológico en Gastronomía (BCC Innovation), creado en 2016.
Como he dicho, el BCC es una fundación público-privada cuyo patronato es el principal órgano de gestión. Hay otro órgano, el Consejo Internacional, en el que participan los y las chefs más relevantes a nivel internacional y que asesora en las labores estratégicas del BCC y ayuda a identificar oportunidades.
¿Cuáles son sus principales objetivos?
El BCC es un ambicioso proyecto destinado al desarrollo del sector gastronómico, con una clara vocación internacional y bajo la idea de relacionar la cocina con la gestión, la ciencia y otras disciplinas.
Se trata de un ecosistema único donde formación, innovación, investigación y emprendimiento coexisten con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía, asumida esta como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos.
¿Puede describir los elementos actuales del BCC?
Por un lado, está la facultad, que es la primera en el mundo en Ciencias Gastronómicas y de la que ya han salido los primeros licenciados, los primeros másteres y, lo que es más importante, la primera doctora, en abril de este año. Por lo tanto, la facultad ya está completa: tiene licenciatura, máster y doctorado.
Y, para mí, la prueba del algodón es que más de la mitad de nuestros alumnos de grado, máster y doctorado son extranjeros, lo cual es algo único si tenemos en cuenta la juventud del BCC. Y esta cifra es superior en másteres y doctorados. Esto es algo inusual en España y en Europa, incluso en lugares donde la atracción de estudiantes extranjeros es más común, como pueden ser algunas universidades americanas. Esto demuestra que el BCC es un actor «glocal», esto es, muy local y también global.
El BCC Innovation tiene como misión desarrollar el potencial de innovación de la cadena de valor gastroalimentaria. Chefs y tecnólogos conviven en este espacio en proyectos de innovación culinaria y tecnológica, sostenibilidad, análisis sensorial, salud y estrategia para desarrollar nuevos productos. Para ello, la infraestructura está compuesta por laboratorios de análisis físico-químicos, salas de catas, laboratorios de análisis sensorial, de nuevas elaboraciones, microbiología y prototipos.
En Tabakalera tenemos también el LABe, digital gastronomy lab.
¿Qué nuevos retos se plantea el BCC?
El BCC sigue evolucionando y pronto tendremos operativo el primer Gastronomy Open Ecosystem (GOe) en el barrio de Gros. Nuestra idea es desarrollar un centro conectado con otros ecosistemas y ciudades del mundo.
Ya hace más de 20 años que escuchamos que el gran reto de este siglo es el cambio climático y, lamentablemente, esta predicción se ha cumplido. Sus principales desafíos son tres: generación de energía, que supone un 57% de la huella de carbono; movilidad, que supone un 16%; y el sector agroalimentario, que supone un 18%.
Cuando estaba en el MIT, a comienzos de este siglo, nos decían que íbamos a ver tres grandes olas de cambio disruptivo. Primero, grandes cambios en el ámbito de la generación de energía, y los hemos visto con las energías renovables. Luego, en movilidad y ahí está la adopción y el desarrollo del vehículo eléctrico.
Hoy en día, oímos hablar mucho del desarrollo del sector agroalimentario, donde el denominado FoodTech va a permitir el progreso hacia la producción sostenible. Sin embargo, en el ámbito alimentario, además, el potencial de cambio y la diversidad de las propuestas es más complejo y variado y requerirá de soluciones a medida.
Ahora estamos trabajando también en el proyecto EDA (Drinks & Wine Campus), que va a ser una facultad en el ámbito de la bebida y no centrada únicamente en el vino, aunque este será uno de sus elementos principales.
¿En qué consiste el proyecto Gastronomy Open Ecosystem (GOe)?
GOe es una propuesta única a nivel mundial en el ámbito de la gastronomía y la alimentación. Físicamente, es un centro de unos 9000 m2 construidos en un entorno urbano donde interactúan muchas propuestas, con una mezcla de usos y de actividades y abierto a la gente de la ciudad y sus visitantes. Además, trabaja con la interacción de datos aplicados al campo de la gastronomía, buscando crear una comunidad digital de gastronomía 360 °.
En él, habrá espacio para el conocimiento (coworking y biblioteca), la formación (aulas), la transformación (laboratorio y zona de prototipado), el emprendimiento (incubadora) y el ocio (restaurante y espacio para eventos y presentaciones de empresa). En GOe se podrá ver y degustar la gastronomía del pasado, del presente y del futuro.
Los proyectos y desafíos de investigación y educación que se lleven a cabo en GOe girarán en torno a las 3S (Salud, Sostenibilidad y análisis Sensorial), todo ello con una apuesta transversal por la digitalización.
¿Cuáles son sus objetivos?
Los objetivos que perseguimos con GOe se pueden resumir en los siguientes:
- crear en el barrio y la ciudad el primer distrito de innovación gastronómico del mundo, un ecosistema de referencia en el ámbito gastronómico;
- atraer talento, ya que servirá como catalizador para empresas, emprendedores y talento multidisciplinario;
- promover nuevos espacios y soluciones innovadoras en el ámbito gastronómico;
- proporcionar a las empresas un espacio único a nivel mundial, expuesto al talento diverso y al mundo; y
- generar un escaparate mundial de la innovación gastronómica.
¿Cómo se ha diseñado el GOe de Gros?
Dada la importancia que otorgamos a este primer GOe, organizamos un concurso internacional de arquitectura, con una primera convocatoria con unas bases de requisitos técnicos muy exigentes a la que se presentaron una veintena de empresas de las cuales elegimos cinco.
Las cinco finalistas han sido todas estudios de referencia mundial en arquitectura; entre ellas hay dos premios Pritzker —el galardón internacional más prestigioso en arquitectura—, con el japonés Toyo Ito y el holandés Rem Koolhaas. Junto a ellos, se han preseleccionado los estudios 3XN (Dinamarca), Snohetta (Noruega) y el ganador, BIG, esto es, Bjarke Ingels Group (Dinamarca). Un grupo de primeras firmas globales que es un reflejo del nivel de exigencia y ambición del proyecto GOe para el barrio de Gros y para contribuir al futuro desarrollo de la ciudad. En estos momentos BIG está desarrollando el proyecto constructivo y esperamos empezar las obras a finales de este año.
¿Por qué en el barrio de Gros?
Creemos que es un barrio donde va a ser fácil crear un ecosistema en torno a la innovación y la gastronomía ya que, a partir del palacio de congresos Kursaal y la nueva playa de La Zurriola, Gros ha experimentado una gran transformación en la que la gastronomía también ha jugado un papel importante y se ha convertido en el barrio más dinámico de la ciudad.
Con GOe Gros dispondrá de un espacio de interacción social y cultural muy participativo en torno a la innovación gastronómica en el que empresas, emprendedores, estudiantes, investigadores y ciudadanía interactuarán de forma única. Un dinamizador económico y, en definitiva, un espacio que contribuirá a hacer de Gros y de Donostia un referente urbano en la generación de conocimiento y la atracción de talento e innovación en el presente y en el futuro.